Un peu d'histoire...
Ce sandwich que l’on croit souvent 100% américain a des origines allemandes. 
Au XIXème siècle, à Hambourg,pour conserver la viande hachée sur les bateaux, celle-ci était fumée avec du sel et agrémentée entre autre d’oignons. 
Les allemands migrants vers les Etats Unis l’ont introduit dans ce pays. 

Ceux sont les américains qui en ont fait celui que nous connaissons aujourd’hui,en aplatissant ce steak haché et en le glissant entre deux tranches de pain.

Souvent associé à la malbouffe, le hamburger est un encas qui peut s’avérer succulent, de nombreux Grands Chefs ne s’y sont pas trompés en le présentant à leurs tables.

S’il est fait maison, de A à Z, c’est l’assurance de connaître de quoi il est composé mais aussi, en utilisant de bons ingrédients, vous découvrirez une expérience gustative bien différente de celle que vous avez peut-être pu connaitre avec les hamburgers de grandes chaînes de fast-food.

Mais n’oubliez pas : le meilleur des hamburgers est celui dont tous les ingrédients sont frais et que vous aurez assemblé avec tout ce que vous aimez dedans, dans l’ordre de votre choix.

Suivez le guide !

Cédric, cuisinier, a utilisé notre kit pâtes fraîches pour réaliser, entre autre,
des raviolis ronds farcis à la ricotta et jambon de parme. Il vous livre sa recette et son savoir-faire pour vous donner l’envie de les faire et de vous en inspirer pour fréaliser vos propres créations.
Vous verrez, rien de compliqué, que le plaisir de mettre la main à la pâte.

Le classique :

Le bun, bien sûr !

L’élément essentiel. Ce petit pain reconnaissable entre tous à sa forme arrondie. De qualité, il est moelleux et légèrement brioché. Originellement il n’a pas de graines dessus, mais il se décline à l’envie : de graines de sésames ou de pavot, de diverses céréales.

Une salade fraiche pour une texture bien croquante :

Laitue ou laitue Iceberg. Sa saveur douce se marie parfaitement avec tous les autres ingrédients.

De la viande hachée traditionnellement de bœuf

Passer au gril. Quel que soit le morceau choisi il ne faut pas qu’il soit trop maigre. Un bon hamburger doit être réalisé avec une viande de qualité.

Le ketchup, incontournable

Avec sa pointe d’acidité et sa note sucrée. Faites-le maison à partir de bonnes tomates qui ont du goût, quand vous y aurez gouté vous n’en achèterez plus !

Des oignons en fines lamelles…

Quelques rondelles de tomates…

& des cornichons…

Sébastien Pernin

2 fois Champion de France de Barbecue en 2017 et 2019.
Meilleur hamburger toqué à Paris en 2017.
Restaurateur à Gruissan « La table de Seb »… sa spécialité les hamburgers !

Recette pour 8 buns moelleux et bien dorés de Sébastien Pernin

500 g de farine
280 g de lait
1 œuf
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de sucre
7 g de levure de boulanger déshydratée
50 g de beurre fondu

Dans la cuve de votre robot (avec le pétrin) mettez dans l’ordre : le sel, le sucre, l’œuf, le beurre, le lait puis la farine et finissez par la levure. 10 mn de pétrissage.
Formez les buns recouvrez-les d’un torchon humide et laissez lever les pains 1 heure. Badigeonnez-les avec un œuf battu avant de les enfourner. Cuisson 15 mn à 170/175 °C.

Un steak qui a du goût, choisissez votre morceau

Choisissez une bonne viande avec un peu de gras, trop maigre elle sera fade et moins moelleuse. Selon le morceau choisi, votre viande hachée aura une saveur particulière.
Optez pour des morceaux différents, légèrement gras, en mélangeant par exemple du filet et contre-filet ou de l’onglet, une viande riche en goût.
Coupez votre viande en gros morceaux et passez-les au hachoir. Là vous pouvez jouer avec la structure de votre viande hachée, en choisissant une grille fine ou plus grosse pour un résultat « façon boucher » dans lequel vous retrouverez des morceaux de viande.
Pour la cuisson : 2 options s’offrent à vous.
Grillé au barbecue pour une note fumée ou saisi à la poêle. A la poêle pour obtenir une croûte dorée salez et poivrez votre viande avant cuisson. Le sel la rendra plus moelleuse et jouera sur sa coloration.

Ketchup maison simple et délicieux

1 kg de tomates à chair ferme .1 ou 2 oignons hachés
1 gousse d’ail haché . 4 cuillères à soupe de chaque :
• de Worcestershire sauce
• de moutarde
• de vinaigre balsamique
• de sucre roux
1 cuillère à café de paprika
1 pincée de noix de muscade
Huile d’olive
sel
poivre fraîchement moulu

Faites revenir dans l’huile d’olive l’ail et l’oignon.
Lavez et mondez vos tomates. Coupez-les en morceaux puis ajoutez-les avec le paprika et la noix de muscade. Laissez mijoter à feu doux. Mixez et filtrez au travers d’un chinois.
Versez la préparation obtenue dans une casserole, ajoutez la Worcestershire sauce, la moutarde, le vinaigre et le sucre.
Sur feu moyen, faites réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse de « ketchup ».
Pour une plus grande quantité, l’utilisation d’une épépineuse vous sera d’une grande aide. Elle se chargera d’enlever peau et pépins des tomates à votre place !

Sauce Barbecue de Sébastien Pernin

75 g de vinaigre de vin
75 g de vinaigre balsamique
100 g de sirop d’érable
1 cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à soupe d’ail déshydraté
1 cuillère à soupe de moutarde
100 g de ketchup
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
2 nectarines
1 morceau de gingembre frais
Jus d’1 citron vert
sel, poivre

Dans votre cocotte, mettez les vinaigres, le sirop d’érable, le paprika, l’ail, la moutarde le sel et le poivre. Mélangez. Coupez en tous petits morceaux les nectarines, hachez le gingembre. Rajoutez-le à la préparation puis le jus de citron. A feu moyen, laissez mijoter au moins 20 minutes. Vous pouvez remplacer les nectarines par des pêches ou de la mangue.

Cornichons au vinaigre, en un rien de temps

Pour 1 kg de petits cornichons fraîchement cueillis :
1 litre de vinaigre blanc
une douzaine d’oignons grelots
Des brins d’estragon
Feuilles de lauriers
Poivre en grains
Graines de coriandre
250 g de gros sel
Vous pouvez, selon vos goût ajouter, de l’ail, du cerfeuil, du piment…

Lavez vos cornichons à l’eau froide. Coupez les parties abimées et éliminez leur duvet en les frottant avec un torchon épais. Mettez les au gros sel au moins 12 heures au réfrigérateur. Jetez l’eau qu’ont rendu les cornichons et égouttez-les. Faites-les macérer dans de l’eau froide avec du vinaigre blanc (2/3 d’eau et 1/3 de vinaigre) 10 minutes, puis égouttez-les et essuyez-les. Répartissez vos cornichons dans les bocaux avec quelques oignons grelots et aromates. Couvrez de vinaigre, fermez hermétiquement votre bocal et conservez au frais un mois avant de les déguster.

 

 

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