Le gâteau à la broche, un pic de gourmandise

Une pâtisserie qui n’est vraiment pas comme les autres.
En effet, ce qui distingue le gâteau à la broche des autres est son mode de préparation unique et sa forme conique hirsute.

Traditionnellement, il est cuit et façonné à la broche dans l’âtre d’une cheminée devant un feu de bois.

La broche, aux caractèristiques spécifiques, se compose d’un cône en son centre initialement en bois qui, peu à peu, est abandonné au profit de l’aluminium. Avant d’être installé, il est recouvert de papier de cuisson, bien ficelé, pour que le gâteau puisse se démouler facilement et conserver son entièreté.

Ensuite, vient le geste.

La cuisson, c’est tout un savoir-faire.
Le geste, ancestral, est lent et régulier, car le principe du gâteau à la broche est de prendre forme, couche après couche au rythme de la rotation de la broche. Un bon gâteau à la broche se compose de 10 à 20 couches de pâte.

Le gâteau à la broche doit son goût unique à…

Sa méthode de cuisson lente et à la caramélisation progressive de chaque couche de pâte. La pâte classique est composée d’ingrédients simples, mais en quantité, habituellement utilisés en pâtisserie : farine, sucre, œufs et beurre. Nature ou aromatisé à la fleur d’oranger, au rhum, à la vanille, un peu de cannelle… Le résultat final est un gâteau délicatement parfumé, moelleux à l’intérieur avec une croûte dorée et croustillante à l’extérieur. Il a une saveur délicieusement sucrée délicatement caramélisée, qui évoque des souvenirs de fêtes de village et de célébrations familiales que l’on retrouve souvent lors des marchés de Noël dans certains départements occitans.

Son histoire et son origine restent floues.

Sa création est attribuée au pâtissier du roi de Prusse fin 18ème siècle.
D’ailleurs, on retrouve des gâteaux similaires en Allemagne, Hongrie et en Pologne. Il se dit, qu’il a fait son apparition dans le Pyrénées au début des années 1800 lors du retour des soldats de Napoléon de leur campagne en Europe du Nord. L’un d’eux, originaire des Hautes-Pyrénées aurait rapporté dans ses bagages la fameuse recette du gâteau à la broche… Il est depuis devenu une spécialité occitane. Aveyronnais et Pyrénéens se « disputent », la paternité de ce gâteau. Chacun ayant des spécificités régionales. Esthétiquement, celui fabriqué dans les Pyrénées se distingue par sa multitude de pics qui le font ressembler à un sapin.

 

Recette :

Pour un beau gâteau de 2 kg :

750 g de farine
750 g de sucre
600 g de beurre
18 œufs
15 cl de rhum
5 cl d’eau de fleur d’oranger
Quelques zestes d’orange
6 g de sel
1 cuillère à café de cannelle

Préparez votre pâte

Blanchissez les jaunes au fouet avec 600 g de sucre, ajoutez le rhum et la fleur d’oranger, puis incorporez la farine tamisée et le beurre. Montez les blancs en neige et ajoutez le reste de sucre. Incorporez doucement les blancs et laissez reposer au moins une heure.

Préparez votre broche

Pensez que vous devrez sortir votre gâteau de la broche et le « démouler » sans l’abîmer. Une astuce à connaître : pour éviter tout risque d’adhérence, recouvrez votre cône
de papier sulfurisé.

La cuisson

Une fois recouverte, installez votre broche devant le feu et laissez-la tourner pour qu’elle monte en température ; commencez ensuite à y verser la pâte. Au tout début, versez
très peu de pâte et laissez cuire pour obtenir une base solide.
Petit à petit, vous recouvrirez toute la broche de pâte, mais n’allez pas trop vite, procédez lentement. Le principe du gâteau à la broche, c’est de cuire chaque couche avant d’en ajouter une nouvelle. Pensez aussi qu’en versant de la pâte vous refroidissez les couches précédentes qui doivent continuer à cuire tout doucement, protégées des excès de chaleur par l’ajout de pâte crue. Verser une nouvelle couche à cuire est une chose, stopper la cuisson de l’ensemble en est une autre : tout le gâteau doit rester chaud. Quand vous avez une bonne base, vous pouvez stopper la broche et laisser couler la pâte pour qu’elle fasse des « stalactites ».
Attention tout de même à ne pas brûler la face au feu pendant que les stalactites se forment. Surveillez et tournez quand les picots commencent à se colorer.

Soutenez Tom Press Magazine sur Tipeee