Pour vos fêtes, pourquoi ne pas préparer un succulent civet de chevreuil suivant votre recette préférée ? Et, pour que la maîtresse de maison participe à la fête, le conditionner et le réchauffer sous vide.

 

Voici quelques astuces et conseils afin de réussir un « bon vide ».

  1. Lorsque la cuisson du civet est terminée, séparez la viande de la sauce.
  2. Il est nécessaire de surlier légèrement la sauce car la mise sous vide a tendance à relâcher les sauces.
  3. Mettez à refroidir les différents éléments car, plus un produit est froid, mieux sera le vide sans danger de débordement.
  4. Après refroidissement, faire l’assemblage dans les poches en répartissant viande, sauce et garniture sans dépasser les 2/3 de la hauteur du sac.
  5. Afin de diminuer encore le risque d’un éventuel débordement, surélevez votre machine en la posant sur un support quelconque.
  6. Avant de faire le vide, veillez à bien répartir la masse sur un seul lit pour faciliter le stockage et permettre une meilleure répartition de la chaleur lors de la remise en température.
  7. Lorsque le vide est fait, contrôlez les soudures et placez les sacs au froid.
  8. Pour réchauffer votre préparation, utilisez un bainmarie. Amenez l’eau à frémissement et immergez les sacs pendant 20 à 30 minutes.
  9. Avant d’ouvrir les sacs, secouez- les afin d’homogénéiser la préparation.

Si vous désirez accompagner votre civet de tagliatelles, voici comment procéder.

  1. Cuisez les pâtes « al dente » dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
  2. Après cuisson, égouttez- les et rafraîchissez-les avec de l’eau glacée.
  3. Ensuite, versez-les dans une passoire et huilez-les.
  4. Mettez- les dans un sac sur un seul lit et conditionnez les sous vide.
  5. Réchauffez- les au bain-marie pendant 5 minutes.
  6. Ouvrez la poche et secouez afin de décoller les pâtes et versez-les dans le plat de service.

Serge Godeau

 

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A propos de l'auteur : Serge Godeau

Serge Godeau est un expert de la cuisine sous vide. Élève de George Pralus il a longtemps enseigné les techniques du sous vide en Belgique à l’école hôtelière de Namur.

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