Ils en sont fiers les alsaciens de leur fameuse choucroute, et il y a de quoi ! L’Alsace est une haute terre de gastronomie et de vins, mais il faut reconnaître que la choucroute traditionnelle alsacienne est souvent malmenée.

Pas si simple de déguster une bonne choucroute. Si l’envie vous prend de vous régaler, la situation n’est pas désespéré. Faites-la vous-même ! Avant d’aborder l’aspect pratique, laissez moi préciser un point de vocabulaire : la choucroute, c’est le choux. Le Quintal d’Alsace, qui est la variété la plus couramment utilisée, est coupé en fines lanières puis lacto fermenté.

Trois avantages : le choux se conserve, le goût s’affine, et une fois devenu choucroute, il est beaucoup plus riche en vitamines et nutriments. Pour faire une choucroute garnie, c’est le plat cette fois, il faut donc partir du bon choux.

  • Partez de la choucroute crue et vous n’aurez pas ce jus acide qui n’apporte rien et ne se parfume pas.
  • Cocotte ou terrine. Confiné en cocotte, votre choux va se charger des saveurs de cumin et de genièvre, il va confire lentement avec les viandes.
  • Bien rincer. Pour dessaler et ôter la touche aigrelette passez à plusieurs eaux et goûtez. Avant de mettre en cocotte effilochez pour bien décompacter.
  • Graisses animales. Une ou deux cuillerée de saindoux ou de graisse d’oie dans la cocotte pour démarrer : indispensable…
  • Séparément. Jarret jambonneau palette et autres cochonnailles cuisent séparément en bouillon avant de terminer leur cuisson avec la choucroute.
  • Cuire en plusieurs fois. Dans un premier temps, vous faites suer l’oignon puis une partie de la choucroute à tout petit feu dans la graisse. Ajoutez le reste de choucroute tassez bien, mouillez avec le bouillon des viandes, 25 cl de riesling et 1h30 au four. Sortez du four, mélangez et réagencez votre terrine en alternant lit de choucroute et couche de lard, lard fumé collet salé… Retour au four pour une heure de mieux. C’est le moment d’ajouter palette jambonneau Montbéliard… Renfournez en baissant la température du four à 150 °C.
  • Finir… Pas de choucroute garnie sans knak ! Votre choucroute a passé au moins 3h½ au four et elle est prête. C’est le moment de chauffer les knacks. Plongez-les dans l’eau bouillante et coupez le feu. Il ne vous reste plus qu’a dresser le plat en alternant viandes et pommes de terre sur la choucroute.

Bon appétit à tous !
 

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A propos de l'auteur : Philippe Bracquemond

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