La Coquille Saint-Jacques joyau de nos côtes

Sa grande taille et la délicatesse de sa chair en font la star des produits de la mer. Que ce soit cuite ou crue, elle ravit nos papilles. Une grande variété de recettes simples à préparer mettent en valeur son goût unique et délicat. Voyons ensemble comment les reconnaître et bien les choisir.

Où et quand trouver des coquilles Saint-Jacques ?

Deux coquillages peuvent avoir le vrai nom de coquille Saint-Jacques. Celle de méditerranée (Pecten Jacobeus) et l’autre de l’atlantique (Pecten Maximus) c’est cette dernière qui va nous intéresser. Elle est la plus présente sur les étals de poissonnerie. On la trouve du nord de la Norvège jusqu’au nord de l’Espagne, en passant par l’Ecosse et l’Irlande.
Pendant six mois, on la laisse tranquille pour qu’elle puisse sereinement assurer sa descendance. La pêche est hivernale et commence début octobre pour se terminer début mai. Des flottilles de bateaux artisanaux spécialisés, la prélèvent avec des dragues, sur la partie nord, nord-ouest de la France suivant des quotas stricts et une réglementation rigoureuse. Les principaux gisements sont en Normandie avec la célèbre coquille coraillée Label Rouge et en Bretagne nord avec la coquille blanche de la baie de Saint-Brieuc.

Comment reconnaître et choisir les coquilles Saint-Jacques ?

En vrac sur les étals, elles arborent un brun rouge sur le côté plat et un blanc crème sur le côté bombé. Achetez-les vivantes et demandez à votre poissonnier de vous les décortiquer. Pour contrôler leur qualité, vos sens vont vous aider : les coquilles Saint-Jacques dégagent un parfum d’algues marines. Elles doivent être fermées, ou se refermer si vous tapotez sur leur coquille. Le manteau, fine dentelle qui parsème le bord de la coquille doit se rétracter légèrement au toucher.

Que mange-t-on dans la coquille Saint-Jacques ?

On mange la noix, ce muscle blanc nacré fondant et savoureux ainsi que le « corail » de couleur orange et crème qui distingue les coquilles normandes, mais aussi celles de la rade de Brest, de Quiberon et du Croisic.
Les coquilles d’Erquy, Saint-Brieuc, Saint-Malo et Granville, n’ont pas de corail, sont moins grosses et leur noix est plus sucrée.

Comment les préparer ?

Je vais partager avec vous mes deux recettes préférées : simples et délicieuses. En entrée, on sert jusqu’à trois noix de Saint-Jacques par personne. Pour le plat principal, on va jusqu’à cinq noix.

A savoir

La coquille Saint-Jacques est le seul animal vivant sauvage à avoir obtenu un Label Rouge pour la coquille entière ou en noix.
Elle vient de Normandie. Savez-vous qu’elle a des yeux.
Une soixantaine répartie sur le bord de son manteau… Mais cela lui permet juste de détecter des variations de luminosité. Elle peut se déplacer sur quelques mètres en faisant des bonds pour échapper aux prédateurs comme l’étoile de mer. Pour cela elle vide l’eau qu’elle contient entre les deux valves en se refermant vite.
D’ailleurs, faites attention en les touchant. C’est toujours surprenant de se faire « mordre » par une coquille Saint-Jacques.

Les recettes de Christophe :

Noix de Saint-Jacques poêlées

• 3 à 5 noix de Saint-Jacques par personne

Faite fondre un joli morceau de beurre dans une poêle et faites revenir les noix 1 minute sur chaque face. Pendant cette courte cuisson, vous « nourrirez » vos Saint-Jacques en les arrosant de beurre en permanence.
Les noix vont finement dorer et caraméliser.
En entrée sur un lit de mâche ou feuille de chêne ou en plat principal sur une fondue de poireaux c’est un pur délice.

Brochettes de Saint-Jacques à la poitrine fumée

• 3 à 5 noix de Saint-Jacques par personne
• 1 fine tranche de poitrine fumée par noix
• tomates
• oignons
• jus ½ citron
• 25 cl de crème fraîche épaisse

Entourez chaque noix avec une fine tranche de poitrine fumée. Montez-les sur des piques à brochettes en alternant avec des morceaux de tomates et d’oignons.
Faites-les cuire sous le grill de votre four ou au barbecue.
Dès que la poitrine est dorée, les brochettes sont presque cuites. C’est l’affaire de 5 minutes de chaque côté.
Dans une casserole, faites chauffer la crème et le jus de citron. Servez avec du riz et versez la sauce citronnée sur l’ensemble.

Christophe CASTEL chezmonpoissonnier.fr OCEANICC sas

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