Pâté de sanglier

Recette du pâté de sanglier par Christophe client Tom Press

Chaque année, Christophe prépare cuissots, épaules et autres morceaux de poitrine de sanglier en pâté qui seront dégustés tout au long de l’année.
La viande conservée sous vide au congélateur lors de la porchaison, est sortie pour être transformée dans l’arrière-cuisine.

« Je vous délivre aujourd’hui la recette de base pour faire des conserves de pâté de sanglier, celle que je détiens de mes souvenirs d’enfance.
Mes goûts changeant avec le temps, j’ajoute souvent d’autres ingrédients (ail, épices, vin, cognac, échalotes, noisettes, herbes aromatiques…)
pour varier les plaisirs et donner plus de caractère à mes bocaux. »

Assaisonnement pour 1 kg de viande:
18 g de sel
3 g de poivre
2 œufs

1/ La découpe

Après décongélation, je désosse chaque morceau que je coupe ensuite en cubes afin de faciliter le passage au hachoir.
Cette étape minutieuse me demande de la dextérité pour ne pas y laisser un doigt.
La viande de sanglier étant peu grasse, j’achète de la poitrine de porc que je détaille également,
je rajoute aussi quelques morceaux de foie de sanglier que j’avais congelé à part.

2/Le Hachage

La viande de sanglier, la gorge de porc et le foie sont passés au hachoir grille de 8 pour un hachage grossier.
La gorge découennée passe sans problème dans mon hachoir n°12. Je commence par le foie pour éviter que le gras empêche le passage de celui-ci au travers de la grille.
Au niveau des proportions, je fais presque « à biste de nas »*, comme l’on dit chez moi en occitan,
soit environ 50 % de sanglier, 40 % de porc et le reste de foie. Je pèse ensuite le hachis pour déterminer la quantité d’assaisonnement.
* à vue de nez

3/ L’assaisonnement de la mêlée

J’ai l’habitude de verser l’ensemble du hachis sur la table parfaitement nettoyée afin de répartir uniformément les 18 g de sel, 3 g de poivre et 2 œufs par kg.
Une fois bien malaxée, je m’installe pour remplir mes bocaux.

4/La mise en bocaux

Là aussi, je répète les gestes vus dans mon enfance en utilisant une cuillère humidifiée pour remplir mes bocaux préalablement passés au lave vaiselle.
J’ai choisi des bocaux de type « Twist off » pour leurs bords droits aidant au démoulage et facilitant l’empilage dans mes placards.
Chaque année, je change de couleur de capsules ce qui me permet de les identifier et d’établir un roulement.
Une fois les bocaux remplis à environ 1 cm du bord, je les ferme solidement.

5/la stérilisation

Hermétiquement fermés, j’écris avec un marqueur sur le couvercle, faisant râler ma femme qui préfére de belles étiquettes. Puis j’empile les conserves dans le stérilisateur tout en veillant qu’elles soient bien calées.
J’ai depuis peu un stérilisateur électrique qui comme le disent mes parents « facilite la vie ». Plus besoin de surveiller, si l’eau déborde du bouilleur, ou que le gaz ne s’éteigne.
Maintenant, je règle sur 100 °C, température préconisée pour de la stérilisation de viande, et ce, pour 3 heures. Une fois refroidis, je sors mes bocaux, les essuie et vérifie que tous les couvercles sont bien scellés.
Rangés dans mon cellier, ils feront mon plaisir étalés sur une bonne tranche de pain.

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