Saucisse maison, je me lance

Vous rêvez de faire vous-même vos saucisses et charcuteries maison ? Vous ne savez pas quel matériel choisir pour débuter ? Tom Press y a pensé et a créé ce kit de matériel parfaitement adapté à des préparations charcutières familiales.

Avec ce kit, vous avez le bon matériel pour débuter. Vous verrez, c’est tellement gratifiant d’obtenir par soi-même de délicieuses charcuteries … suivez notre guide !

Pour réaliser de délicieuses saucisses aux herbes fraîches :

• 750 g d’épaule de porc
• 250 g de poitrine de porc

Par kilo de viande, il faut :

• 20 g d’herbes aromatiques (sans la branche) : romarin, thym, persil et ciboulette fraîchement cueillies dans votre jardin ou achetées chez votre primeur.
• ¼ d’oignon
• 17 g de sel
• 3 g de poivre

1- Installation du hachoir

Sur le rebord de votre table de cuisine installez le hachoir en le vissant bien. Vérifiez qu’il est bien fixé et stable avant de vous mettre au travail.

2- Préparation de boyaux

Les boyaux compris dans le kit sont en saumure. Ils sont rigides c’est normal, le sel les a déshydratés. Il vous faut dans un premier temps les rincer sous l’eau tiède du robinet en faisant glisser doucement vos doigts tout du long d’une extrémité à l’autre puis repartez dans l’autre sens.

Dans un récipient rempli d’eau tiède, ouvrez délicatement l’un des bouts du boyau pour faire rentrer de l’eau à l’intérieur que vous allez accompagner de la main sur toute la longueur. Laissez-les ensuite tremper dans de l’eau tiède pour qu’ils retrouvent toute leur élasticité le temps des étapes suivantes.

3- Préparation des aromates

Lavez les herbes. Une fois séchées avec un torchon propre, émiettez le romarin et le thym, ciselez le persil et la ciboulette. Rassemblez-les dans un récipient, pesez pour vérifier que vous avez bien une vingtaine de grammes d’herbes fraîches.
Ajoutez ensuite l’oignon émincé.

4- Découpe des viandes

Détaillez grossièrement en morceaux la viande dès sa sortie du réfrigérateur.

5-Passage au hachoir

Équipé de la grille 10 mm, alternez morceaux de viande et herbes fraîches. La viande passe facilement entraînée à chaque tour de manivelle.
Avec une grille de 10 mm, vous obtiendrez un beau hachis assez gros. Vous retrouverez ainsi lors de la dégustation des morceaux de viande dans votre saucisse. La grille de 4,5 mm permet quant à elle de réaliser une mêlée très fine parfaite pour des mousses ou pâtés fins.
Quant à la 18 mm, elle s’utilise pour les viandes très grasses afin de faciliter leur passage au travers une des grilles inférieures.

6- Assaisonnement

Une fois le hachis dans le bac, saupoudrez du mélange sel poivre (20 g), malaxez bien le tout avec les mains pour une répartition homogène : la mêlée.

7- Installation de l’entonnoir et mise en boyau

Enlevez la bague de serrage de la grille, installez l’un des entonnoirs adapté au diamètre des boyaux (sans avoir enlevé la grille), repositionnez la bague de serrage.
Sortez l’un des boyaux de l’eau, installez l’une des extrémités sur le bout de l’entonnoir après l’avoir humidifié, en le plissant entièrement dessus. Fermez l’extrémité en réalisant un nœud.
Faites des boules de hachis pour chasser le maximum d’air et introduisez-les dans la trémie du hachoir.
En tournant la poignée doucement et régulièrement le boyau va se remplir progressivement. De l’autre main, accompagnez le hachis en pressant légèrement le boyau pour qu’il se répartisse parfaitement tout en contrôlant la pression (toutefois, il ne faut pas qu’il soit trop tassé au risque de faire éclater le boyau). Il ne vous reste plus qu’à fermer la deuxième extrémité par un nœud.
Répétez l’opération pour en faire plusieurs. La première fois, faites-le à deux, c’est plus facile.
L’un tournera la manivelle quand l’autre accompagnera de la main la mêlée dans le boyau.

Pour que vos saucisses soient meilleures et que les herbes diffusent tous leurs arômes laissez-les maturer 2 jours au réfrigérateur avant de les cuisiner. Pour une bonne conservation, mettez-les sous vide.

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