Saucisson à cuire façon lyonnaise

Le saucisson à cuire, cette spécialité lyonnaise, est une charcuterie, dite fraîche, à cuire. Généreuse et goûteuse, elle se fait traditionnellement avec ou sans pistaches mais aussi pistachée truffée.

Jocelyne, native de la région lyonnaise, fait ses saucissons à cuire avec des trompettes de la mort et des pistaches.
« Les truffes étant rares et il faut le dire plus chères ».
Les champignons qu’elle utilise dans toutes ses charcuteries et préparations culinaires sont ceux qu’elle ramasse à la saison et qu’elle déshydrate pour en avoir toute l’année.

Viandes utilisées :

Longe ou côte de porc + même quantité de poitrine de porc

Ingrédients pour 1 kg de viande :

3 g de poivre
17 g de sel fin
2 g de sel rose, il donne une belle couleur à la viande (si vous n’en avez pas rajouté 2 g suppl. de sel fin)
1 g de noix de muscade en poudre
1 gousse d’ail hachée finement
25 à 30 g de pistaches non salées décortiquées
30 g de trompettes de la mort
(réhydratées)
Boyaux de porc (55/60)

Préparation du saucisson à cuire

Aux viandes coupées sont ajoutés l’assaisonnement, pistaches et trompettes de la mort.
Le tout est bien malaxé pour un mélange homogène. L’ensemble est mis au frais afin que les viandes soient froides pour faciliter le passage au hachoir.

Les trompettes de la mort ou trompettes des morts ayant subi une dessiccation sont réhydratées.
Jocelyne les fait tremper dans du cognac. Cela donnera une légère note boisée se mariant parfaitement aux saveurs des champignons.

La hachage se fait avec une grille de 8. Viandes, pistaches, champignons tout passe en même temps.

Avant d’embosser, Jocelyne réalise de grosses boules de mêlée pour bien la compacter afin d’éviter toutes poches d’air pendant la mise en boyaux.
L’air abîmerait la viande risquant de la rendre rance pendant l’étuvage.
Et esthétiquement une fois découpée cela laisserait des trous dans les saucissons après cuisson.

Conservés au sel, les boyaux demandent une certaine préparation : les rincer à l’eau du robinet pour enlever le maximum de sel, les laisser tremper 1 heure environ dans une eau tiède le temps qu’ils retrouvent toute leur élasticité. Changez l’eau et nettoyez délicatement l’extérieur et l’intérieur.

L’entonnoir humidifié, le boyau y est glissé tout en le fronçant. Une des extrémités a été fermée avec un bout de ficelle avant de le positionner.
Les boules de mêlée sont alors jetées vigoureusement dans le cylindre du poussoir toujours dans l’objectif d’éviter toute infiltration d’air. Pendant que le boyau se remplit il est indispensable de le serrer avec les mains pour une répartition régulière de la mêlée.

Une fois que tous les saucissons sont prêts, ils sont mis 2 jours à sécher suspendus, laissant ainsi le temps aux arômes de se développer et donner toutes les saveurs propres au saucisson à cuire, tout en lui conférant sa belle couleur rosée.

Pour la cuisson :

les laisser 1h30 dans l’eau à peine frémissante légèrement salée. L’eau ne doit pas bouillir, les saucissons pourraient éclater.
Ils se dégustent traditionnellement avec des pommes de terre à chair ferme.

 

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