Comment faire de délicieux fromages de chèvre maison ?

Fabriquer vos propres petits chèvres, c’est assez simple et permet de les décliner selon vos goûts enrobés d’herbes aromatiques, de poivre, de fruits secs… De les savourer à différents stades d’affinage, de comparer et d’apprécier leurs évolutions gustatives et leurs différentes textures.

Avec nos ferments et présures pour petits fromages affinés, faire ses fromages de chèvre maison est à la portée de tous.

Pratiques, ils se présentent sous forme de doses contenant la quantité nécessaire de présure et de ferments pour l’élaboration de fromages. Chacune d’elles, dans son entièreté, est donnée pour 5 litres de lait permettant d’obtenir une dizaine de « petits chèvres » d’environ 125 g.

Pour info, sachez qu’avec un litre de lait de chèvre et 4 à 5 gouttes de présure et de ferments, vous obtiendrez 200 à 250 g de fromage, n’hésitez pas à vous référer à la notice.

 

LES ETAPES ESSENTIELLES pour faire votre propre fromage de chèvre.

#1 Préparation du caillé

Chauffez votre lait pour qu’il arrive à 30 °C.

Hors du feu versez une dose contenant la présure et les ferments et mélangez doucement.

Laissez reposer à couvert dans une pièce à température ambiante, entre 21 et 22°C, pendant 24 heures.

Le temps que le caillé se forme correctement.

 

#2 Le moulage

Transvasez le caillé traditionnellement réalisé à l’aide d’une louche trouée dans les moules percés d’une multitude de trous et déposez-les au fur et à mesure sur une grille ou une volette elle-même posée sur un contenant dans lequel s’écoulera le petit-lait.

Recouvrez-les d’un linge propre vous éviter toutes intrusions d’indésirables.

Toujours à température ambiante de 21-22 °C, laissez-les s’égoutter 24 heures. Cette étape est importante pour la bonne évolution de votre fromage de chèvre. Surveillez que le petit-lait ne déborde pas du récipient.

A ce stade, ce caillé moulé de chèvre est frais, sa texture légèrement granuleuse et son goût est très doux.

 

#3 Le Salage

Retournez délicatement les fromages dans leur faisselle et salez chaque face supérieure de sel fin (environ une cuillère à café) et laissez-les reposer à nouveau 12 heures.

Répétez l’opération précédente et salez l’autre face. Et c’est reparti pour une douzaine d’heures avant de passer à l’étape de l’affinage.

Pensez à les recouvrir pour éviter qu’un insecte ne vienne compromettre votre production.

Le sel aide à déshydrater les fromages pour les rendre plus fermes et plus concentrés en saveurs. Il joue également un rôle d’antiseptique pour une bonne conservation.

 

#4 Affinage

Démoulez vos petits chèvres et posez-les sur une clayette, toujours recouverts d’un linge.

Pendant les 3 premiers jours d’affinage, laissez-les à température ambiante.

Pour la deuxième phase d’affinage, entreposez-les dans un endroit frais à une température constante de 10/14 °C, bien ventilé. Vous pouvez les disposer dans un garde-manger, bien à l’abri, dont les parois ajourées laisseront l’air passer de part et d’autre.

Au fil des jours, vos chèvres vont évoluer, leur texture se transformer et leurs arômes se développer. Une croûte blanche duveteuse va apparaître. Pensez à les retourner régulièrement, tous les 2 jours, pour qu’ils aient une jolie croûte homogène.

Les temps d’affinage

Plus l’affinage se prolonge, plus les saveurs et les arômes se concentrent, créant des fromages de plus en plus complexes et intenses.

Frais et crémeux, ils offrent des saveurs délicates et s’accommodent parfaitement avec quelques herbes, du poivre et des baies, saupoudrés de piment d’Espelette, des fruits secs…

Après 1 semaine, leur fraîche texture commence à se densifier, et les saveurs sont plus subtiles.

Après 2 semaines, une croûte commence à se former et ils deviennent plus secs.

1 mois plus tard, ils sont plus compacts et leur goût de chèvre est affirmé.

 

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