Pour les terrines, si vous travaillez des viandes maigres, pensez qu’il vous faudra un liant pour véhiculer les parfums et assurer une belle longueur en bouche. Ici, je vous propose d’utiliser de la gélatine. Votre terrine sera onctueuse et vous percevrez bien mieux les saveurs et les arômes. Surtout ceux des herbes.

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 lapin en morceaux
  • 300 g d’oignons
  • 2 branches de romarin
  • 100 g de lard fumé
  • ½ litre de vin blanc sec (Gros-Plant, Muscadet…
  • 1 tête d’ail
  • 1 cc de moutarde
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 8 feuilles de gélatine

Émincez oignon et ail et coupez le lapin en morceaux. En cocotte ou à la poêle, faites revenir la viande. Colorez bien sur toutes les faces. Ajoutez les oignons, l’ail, la moitié du romarin et le lard coupé en petits dés. Laisser revenir en remuant, et quand tous les ingrédients commencent à colorer, vous déglacez avec le vin blanc pour bien récupérer tous les sucs de cuisson et faire chuter la température. Couvrez, et laissez votre cocotte 2h30 au four à 120°C. Fin du premier acte, vous pouvez souffler…

Au cours du deuxième temps, vous allez sortir votre cocotte du four pour la découvrir et la remettre à tout petit feu. Prélevez la viande à l’écumoire, laissez refroidir sur une assiette et désossez. (Le jus de cuisson doit réduire tranquillement 3 ou 4 minutes.) Une fois décortiqué, passez le lapin et le lard au hachoir grille de 6 ou de 8 ou hachez très finement au couteau avec le reste de romarin. Mélangez le hachis avec la moutarde. Salez et poivrez.

Acte 3 !
Trempez la gélatine dans l’eau tiède pour la ramollir et ajoutez-la au jus de cuisson. Mouillez le hachis avec le jus, mélangez bien et remplissez votre terrine. Couvrez et mettez la terrine au four une heure et demie au bain-marie à 130°C.

 

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A propos de l'auteur : Bruno Tenailleau

Bruno Tenailleau est un chef hors du commun. Sacré premier prix international de dessert, il poursuit au quotidien ses recherches gastronomiques. Le voir au travail est très impressionnant : il compose, il assemble, joue sur les textures et les contrastes, et travaille ses recettes à la manière d'un parfumeur ou d'un musicien. Un véritable champion ! Pourtant, il n'hésite pas à nous donner ses plus belles recettes.

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