FOIE GRAS en famille

C’est en famille que Gaëtan fait son foie gras de canard.

Ensemble, ils achètent une trentaine de canards gras et passent leur week-end à préparer magrets, aiguillettes, confits… et des foies gras pour toute l’année.
Le foie gras, c’est le premier morceau qu’il prélève, celui-ci ne saurait attendre !

Pour 1 kg de foie gras :

12 g de sel
3 g de poivre moulu
3 g de sucre

1/ Prélèvement

Lorsque je prélève un foie, je fais très attention de ne pas l’entailler. Pour le détacher, je glisse les doigts en le tirant vers moi en prenant soin de ne pas crever la poche de bile.
Le foie absorberait immédiatement son liquide vert qui le rendrait inconsommable, quel gâchis ce serait !

2/ Déveinage

Tout d’abord je sépare les deux lobes.
Pendant cette opération, j’utilise un couteau pour éviter autant que possible de toucher le lobe. La chaleur de mes mains l’abîmerait. J’incise tout d’abord le grand lobe pour aller chercher la veine principale qui le parcourt sur toute la longueur. Ensuite je passe la lame du couteau sous la veine pour la soulever puis je la tire pour l’enlever entièrement. Je recherche les autres veines en ouvrant le foie gras et je répète l’opération.

3/ L’assaisonnement

Il ne doit pas dénaturer le goût du foie gras, mais le mettre en valeur. Pour rehausser son goût, j’ajoute quelques grammes de sucre qui agissent comme un exhausteur de goût. Pour ne pas me tromper dans les proportions, je prépare les mélanges sel, poivre et sucre par kg de foie gras. Puis je pèse les lobes et par kg je les dépose dans un grand plat ou plateau pour qu’ils soient bien étalés. Je les assaisonne « à la volée » à
40 cm au-dessus pour que celui-ci soit bien réparti, cela m’évite de les retourner et de les abimer par des manipulations inutiles.

4/ Mise en conserves

Je fais essentiellement des bocaux de 300 g environ.
Je glisse un premier lobe dans le bocal que je tasse pour chasser l’air. S’il reste de la place, j’en rajoute un autre morceau que je tasse à nouveau. Je m’arrête à 1 cm du bord. J’ajoute un soupçon d’Armagnac (environ ½ c. à c.). Mon beau-frère, lui préfère le parfumer avec un peu du Calvados. D’autres préférerons le Cognac, le Sauternes, le Porto…
Je prends soin de bien essuyer les bords des bocaux avant de mettre le joint et de les fermer. Pour que chacun retrouve les siens après stérilisation, nous attachons un brin de laine de couleur aux crochets des bocaux. Chacun sa couleur !

5/ Stérilisation

Je mets les bocaux à stériliser à 100°C durant 45 mn.

Comme on le dit dans la famille « dans le canard on récupère tout ! »
Je passe au tamis les veines et nerfs pour récupérer le foie resté accroché dessus tout en versant un peu d’eau. Je transvase le jus dans des bacs à glaçons que je mets au congélateur. C’est une astuce goûteuse, qui remplace avantageusement le beurre dans les pâtes, par exemple.

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